SaltCure
Evde bacon, pancetta, biltong, jerky ve salam yap — tuzu tahmin etmeden.
SaltCure, kürleme hesaplayıcı ile parti takibini bir arada sunar: kürü gramına kadar hesaplar, her partiyi ilk günden hazır olana kadar izler ve yeni başlayanı özel ekipman olmadan ilk bacon’ı boyunca yönlendirir.
Neler yapıyor
Kuru kürleme ve salamura hesaplayıcı
İki yöntem için de yüzdeyle denge dozlaması, gram ya da ons, °C ya da °F. Et ağırlığını değiştir, bütün sayılar ona göre değişir.
Kür tuzun, kontrol edilmiş
Cure #1, Cure #2, peklosól, NPS ya da kendi yüzden — doz USDA/FSIS sınırlarına göre kontrol edilir. Amerikan hesaplayıcılar tek bir standart varsayar; bu varsaymaz.
Her parti için bir kayıt
Günler ve hatırlatmalar, hedef aralığa göre ağırlık kaybı, fotoğraflar ve bittiğinde bir puan.
Başlangıç tarifleri
Zorluk ve süresi belli yeni başlayan tarifleri; ilk bacon için ne özel ekipman ne de forum başlığı gereksin diye.
Uygulamanın içi
meat.mordansoft.com’daki hesaplayıcılar
Uygulamadakiyle aynı hesap motoru; kurulum yok, hesap yok.
Sayılar nereden geliyor
SaltCure’daki her nitrit sınırı yayımlanmış bir USDA/FSIS kuralına dayanır ve doz, sınırının yanında gösterilir.
- Bacon: kuru kürlemede 200 ppm’e, salamurada 120 ppm’e kadar nitrit — 9 CFR 424.22(b).
- Diğer kürlenmiş etler: kuru kürlenen bütün bir parça için girişte 625 ppm’e kadar (bitmiş üründe en fazla 200 ppm), kıyma için 156 ppm — 9 CFR 424.21(c). Jerky için SaltCure bilerek daha sıkı olan 156 ppm’i uygular.
- Nitrata (Cure #2) bacon’da izin yok, bu yüzden uygulama onu orada engeller. Nitrit dozu her zaman aşağı yuvarlanır, asla yukarı değil.
- Bu kurallar ev mutfağı için değil, endüstriyel tesisler için yazıldı. Onları en iyi kamuya açık sayısal referans olarak kullanıyoruz; sonuç bir onay ya da garanti değildir ve bitmiş ürünün sorumluluğu sende kalır.
Nitrit ve güvenlik hakkında sorular
Nitrit dozu neden bu kadar önemli?
Kür tuzundaki nitrit, tuz ve soğukla birlikte kürlenmiş ette C. botulinum üremesini baskılar ve rengi sabitler. Bu bir garanti değildir ve fazla nitrit zararlıdır. Bu yüzden doz kaşıkla değil, 0,1 g hassasiyetli terazide tartılır. SaltCure dozu etin ağırlığından gram olarak hesaplar (salamurada suyun ağırlığından).
SaltCure hangi sınırları kullanıyor?
SaltCure yayımlanmış USDA/FSIS kurallarına göre hesaplar (9 CFR 424.21 ve 424.22). Bacon için üst sınır kuru kürlemede 200 ppm, salamurada 120 ppm nitrittir; kıyma için 156 ppm. Bütün kastan jerky için SaltCure bilerek aynı, daha sıkı 156 ppm sınırını uygular. Varsayılan doz kuru bacon için 156 ppm, salamura için 120 ppm’dir. Bu kurallar ev mutfağı için değil, endüstriyel tesisler için yazıldı. Onları en iyi kamuya açık sayısal referans olarak kullanıyoruz ve bitmiş ürünün sorumluluğu sende kalır.
Cure #1, Cure #2 ya da Avrupa kür tuzu — farkı ne?
Cure #1 %6,25 sodyum nitrit içerir. Cure #2 ayrıca sodyum nitrat içerir ve pişirilmeden uzun süre kurutulan ürünler içindir. Avrupa kür tuzu (Pökelsalz, peklosól) genelde yalnızca %0,4–0,6 nitrit içerir, yani yaklaşık on kat daha az. Yanlış türü seçersen doz yaklaşık on kat şaşar; bu yüzden SaltCure hesaplamadan önce hangi tuzun olduğunu sorar ve paketindeki tam nitrit yüzdesini girmene izin verir.
Bacon’da Cure #2 kullanabilir miyim?
Hayır. USDA kuralları bacon’a eklenmiş nitrata izin vermez, bu yüzden SaltCure bacon için Cure #2’yi tamamen engeller.
Jerky için kurutmak yeterli mi?
Hayır. Jerky’de asıl risk nitrit değil, bakterilerdir. FSIS önerisi: kurutmadan önce eti 160 °F (71 °C), kümes hayvanı etini 165 °F (74 °C) sıcaklığa nemli ortamda ısıt, sonra yaklaşık 130–140 °F (54–60 °C) sıcaklıkta kurut.
Bir partinin bozulduğunu nasıl anlarım?
Uzun süre kurutulan bütün parçalarda (pancetta, coppa gibi) beyaz, kadifemsi küf normaldir. Başka her küf — yeşil, siyah ya da başka renkte — veya yapışkan bir yüzey bütün partinin atılması gerektiği anlamına gelir. Diğer ürünlerde (bacon, jerky, haftalarca kurutulmayan her şey) her küf atmak demektir. Temiz görünmesi etin sağlam olduğunu kanıtlamaz. Emin değilsen at.
Daha fazlası, her sayının kaynağıyla: kür tuzu nedir, nitrit ette ne yapar, hangi dozlar tehlikelidir ve SaltCure hangi kurallara dayanır (İngilizce).
Fikirden mağazada yayına
Bağlam
Evde kürleme ve şarküteri alanında bir MordanSoft ürünü. Bu kategorideki mevcut uygulamaların neredeyse hiç yorumu yok, bu da girişi açık bıraktı.
Ne yaptık
Tasarım, Flutter ile geliştirme, FSIS sınır kontrollü doz motoru, hatırlatmalı parti kaydı, ilk açılış ekranları ve Google Play ile App Store’da yayın.
Teknolojiler
Tuzak yok. Abonelik yok.
SaltCure çevrimdışı çalışır, partilerini telefonunda tutar ve hesap istemez.