SaltCure
Faites chez vous bacon, pancetta, biltong, jerky et salami — sans deviner le sel.
SaltCure réunit un calculateur de salaison et un journal de lots : il calcule la salaison au gramme près, suit chaque lot du premier jour jusqu’à ce qu’il soit prêt, et accompagne un débutant dans son premier bacon sans matériel spécial.
Essayez le calculateur dans votre navigateur
Ce qu’il fait
Calculateur de salaison à sec et en saumure
Dosage à l’équilibre en pourcentage pour les deux méthodes, en grammes ou en onces, en °C ou en °F. Changez le poids de la viande, tous les chiffres suivent.
Votre sel nitrité, vérifié
Cure #1, Cure #2, peklosól, NPS ou votre propre pourcentage — la dose est vérifiée selon les limites USDA/FSIS. Les calculateurs américains supposent un seul standard ; celui-ci, non.
Un journal pour chaque lot
Jours et rappels, perte de poids par rapport à la plage visée, photos et note une fois terminé.
Des recettes pour commencer
Des recettes pour débutants avec difficulté et durée, pour qu’un premier bacon ne demande ni matériel spécial ni fil de forum.
Dans l’appli
Calculateurs sur meat.mordansoft.com
Le même moteur de calcul que l’appli, sans installation et sans compte.
Calculateur de sel nitrité
Cure #1, Cure #2 ou sel nitrité européen : grammes selon le poids, nitrite vérifié selon les limites.
Calculateur de saumure
Concentration de la saumure et sel pour un poids donné de viande et d’eau.
Calculateur de salage à sec
Sel au poids pour un salage à sec, sans nitrite.
D’où viennent les chiffres
Chaque limite de nitrite de SaltCure repose sur une règle USDA/FSIS publiée, et la dose s’affiche à côté de sa limite.
- Bacon : jusqu’à 200 ppm de nitrite à sec et 120 ppm en saumure — 9 CFR 424.22(b).
- Autres viandes salées : jusqu’à 625 ppm à l’entrée pour une pièce entière salée à sec (pas plus de 200 ppm dans le produit fini), 156 ppm pour la viande hachée — 9 CFR 424.21(c). Pour le jerky, SaltCure applique volontairement les 156 ppm, plus stricts.
- Le nitrate (Cure #2) n’est pas autorisé dans le bacon, l’appli le bloque donc à cet endroit. La dose de nitrite est toujours arrondie à l’inférieur, jamais au supérieur.
- Ces règles ont été écrites pour des établissements industriels, pas pour une cuisine familiale. Nous les utilisons comme la meilleure référence chiffrée publique ; le résultat n’est ni une homologation ni une garantie, et la responsabilité du produit fini vous revient.
Questions sur le nitrite et la sécurité
Pourquoi la dose de nitrite compte-t-elle autant ?
Le nitrite du sel nitrité agit avec le sel et le froid pour freiner la croissance de C. botulinum dans la viande salée, et il fixe la couleur. Ce n’est pas une garantie, et trop de nitrite est nocif. C’est pourquoi la dose se pèse sur une balance au 0,1 g, jamais à la cuillère. SaltCure calcule la dose en grammes à partir du poids de la viande (en saumure, à partir du poids de l’eau).
Quelles limites SaltCure utilise-t-il ?
SaltCure calcule selon les règles USDA/FSIS publiées (9 CFR 424.21 et 424.22). Pour le bacon, le plafond est de 200 ppm de nitrite à sec et de 120 ppm en saumure ; pour la viande hachée, 156 ppm. Pour le jerky de muscle entier, SaltCure applique volontairement la même limite plus stricte de 156 ppm. La dose par défaut est de 156 ppm pour le bacon à sec et de 120 ppm pour la saumure. Ces règles ont été écrites pour des établissements industriels, pas pour une cuisine familiale. Nous les utilisons comme la meilleure référence chiffrée publique, et la responsabilité du produit fini vous revient.
Cure #1, Cure #2 ou sel nitrité européen — quelle différence ?
Le Cure #1 contient 6,25 % de nitrite de sodium. Le Cure #2 contient aussi du nitrate de sodium et sert aux longues salaisons sans cuisson. Le sel nitrité européen (Pökelsalz, peklosól) ne contient généralement que 0,4–0,6 % de nitrite, environ dix fois moins. Si vous choisissez le mauvais type, la dose est fausse d’un facteur dix environ ; SaltCure demande donc quel sel vous avez avant de calculer quoi que ce soit, et vous permet de saisir le pourcentage exact de nitrite de votre paquet.
Puis-je utiliser du Cure #2 pour le bacon ?
Non. Les règles de l’USDA n’autorisent pas de nitrate ajouté dans le bacon, SaltCure bloque donc complètement le Cure #2 pour le bacon.
Le séchage suffit-il pour le jerky ?
Non. Pour le jerky, le risque principal vient des bactéries, pas du nitrite. Le FSIS recommande de chauffer la viande à 160 °F (71 °C), la volaille à 165 °F (74 °C), en milieu humide avant le séchage, puis de sécher à environ 130–140 °F (54–60 °C).
Comment savoir si un lot est gâté ?
Sur les pièces entières à longue salaison (pancetta, coppa), une moisissure blanche et duveteuse est normale. Toute autre moisissure — verte, noire ou autre — ou une surface gluante signifie qu’il faut jeter tout le lot. Sur les autres produits (bacon, jerky, tout ce qui ne sèche pas pendant des semaines), toute moisissure signifie qu’il faut jeter. Un bel aspect ne prouve pas que la viande est saine. Dans le doute, jetez.
Pour aller plus loin, chaque chiffre avec sa source : ce qu’est le sel nitrité, ce que fait le nitrite dans la viande, quelles doses sont dangereuses et sur quelles règles repose SaltCure (en anglais).
De l’idée à la publication sur les stores
Contexte
Un produit maison de MordanSoft dans la niche de la salaison et de la charcuterie à domicile. Les applis existantes dans cette catégorie n’ont presque aucun avis, ce qui laissait l’entrée libre.
Ce que nous avons fait
Le design, le développement en Flutter, le moteur de dosage avec vérification des limites FSIS, le journal des lots avec rappels, les écrans de premier lancement et la publication sur Google Play et l’App Store.
Technologies
Sans piège. Sans abonnement.
SaltCure fonctionne hors ligne, garde vos lots sur votre téléphone et ne demande pas de compte.