SaltCure
Rób w domu boczek, pancettę, biltong, jerky i salami — bez zgadywania soli.
SaltCure to kalkulator peklowania i dziennik partii w jednym: liczy peklowanie co do grama, prowadzi każdą partię od pierwszego dnia do gotowości i przeprowadza początkującego przez jego pierwszy boczek bez specjalnego sprzętu.
Wypróbuj kalkulator w przeglądarce
Trzy rzeczy, które robi
Kalkulator peklowania na sucho i w solance
Dawkowanie równowagowe w procentach dla obu metod, w gramach lub uncjach, °C lub °F. Zmieniasz wagę mięsa — zmieniają się wszystkie liczby.
Twoja peklosól — sprawdzona
Cure #1, Cure #2, peklosól, NPS albo własny procent — dawka jest sprawdzana według limitów USDA/FSIS. Amerykańskie kalkulatory zakładają jeden standard; ten nie.
Dziennik dla każdej partii
Dni i przypomnienia, ubytek wagi na tle docelowego zakresu, zdjęcia i ocena, gdy partia jest gotowa.
Przepisy na start
Przepisy dla początkujących z poziomem trudności i czasem — żeby pierwszy boczek nie wymagał specjalnego sprzętu ani wątku na forum.
W aplikacji
Kalkulatory na meat.mordansoft.com
Ten sam silnik obliczeń co w aplikacji — bez instalacji i bez konta.
Skąd się biorą liczby
Każdy limit azotynu w SaltCure opiera się na opublikowanym przepisie USDA/FSIS, a dawka jest pokazana obok swojego limitu.
- Boczek: do 200 ppm azotynu na sucho i 120 ppm w solance — 9 CFR 424.22(b).
- Inne wyroby peklowane: do 625 ppm na wejściu dla całego kawałka peklowanego na sucho (nie więcej niż 200 ppm w gotowym wyrobie), 156 ppm dla mięsa mielonego — 9 CFR 424.21(c). Dla jerky SaltCure celowo stosuje surowsze 156 ppm.
- Azotan (Cure #2) nie jest dozwolony w boczku, więc aplikacja go tam blokuje. Dawka azotynu jest zawsze zaokrąglana w dół, nigdy w górę.
- Te przepisy powstały dla zakładów przemysłowych, nie dla domowej kuchni. Traktujemy je jako najlepszy publiczny punkt odniesienia liczbowego; wynik nie jest zatwierdzeniem ani gwarancją, a odpowiedzialność za gotowy wyrób pozostaje po Twojej stronie.
Pytania o azotyn i bezpieczeństwo
Dlaczego dawka azotynu jest tak ważna?
Azotyn w peklosoli razem z solą i chłodem hamuje wzrost C. botulinum w peklowanym mięsie i utrwala kolor. To nie jest gwarancja, a nadmiar azotynu szkodzi. Dlatego dawkę waży się na wadze z dokładnością 0,1 g, a nie odmierza łyżką. SaltCure liczy dawkę w gramach od wagi mięsa (w solance — od wagi wody).
Jakich limitów używa SaltCure?
SaltCure liczy według opublikowanych przepisów USDA/FSIS (9 CFR 424.21 i 424.22). Dla boczku górna granica to 200 ppm azotynu na sucho i 120 ppm w solance; dla mięsa mielonego — 156 ppm. Dla jerky z całego mięśnia SaltCure celowo stosuje ten sam surowszy limit 156 ppm. Dawka domyślna to 156 ppm dla boczku na sucho i 120 ppm dla solanki. Te przepisy powstały dla zakładów przemysłowych, nie dla domowej kuchni. Traktujemy je jako najlepszy publiczny punkt odniesienia liczbowego, a odpowiedzialność za gotowy wyrób pozostaje po Twojej stronie.
Cure #1, Cure #2 czy europejska peklosól — jaka jest różnica?
Cure #1 zawiera 6,25% azotynu sodu. Cure #2 zawiera dodatkowo azotan sodu i służy do długiego dojrzewania bez obróbki termicznej. Europejska peklosól (Pökelsalz, peklosól) zawiera zwykle tylko 0,4–0,6% azotynu, czyli mniej więcej dziesięć razy mniej. Jeśli wybierzesz zły typ, dawka będzie błędna mniej więcej dziesięciokrotnie, dlatego SaltCure najpierw pyta, jaką masz sól, i pozwala wpisać dokładny procent azotynu z opakowania.
Czy mogę użyć Cure #2 do boczku?
Nie. Przepisy USDA nie dopuszczają dodanego azotanu w boczku, dlatego SaltCure całkowicie blokuje Cure #2 dla boczku.
Czy wystarczy wysuszyć jerky?
Nie. W jerky głównym ryzykiem są bakterie, nie azotyn. Zalecenie FSIS: przed suszeniem podgrzać mięso do 160 °F (71 °C), drób do 165 °F (74 °C) w wilgotnym środowisku, potem suszyć w około 130–140 °F (54–60 °C).
Jak poznać, że partia się zepsuła?
Na długo dojrzewających całych kawałkach (pancetta, coppa) biała, puszysta pleśń to norma. Każda inna pleśń — zielona, czarna czy jakakolwiek inna — albo śliska powierzchnia oznacza, że całą partię trzeba wyrzucić. Na innych wyrobach (boczek, jerky, wszystko, co nie dojrzewa tygodniami) każda pleśń oznacza wyrzucenie. Czysty wygląd nie dowodzi, że mięso jest w porządku. W razie wątpliwości — wyrzuć.
Więcej, ze źródłem przy każdej liczbie: czym jest peklosól, co azotyn robi w mięsie, jakie dawki są niebezpieczne i na jakich przepisach opiera się SaltCure (po angielsku).
Od koncepcji do premiery w sklepach
Kontekst
Własny produkt MordanSoft w niszy domowego peklowania i wędliniarstwa. Istniejące aplikacje w tej kategorii mają prawie zero opinii, co zostawiło wolne wejście do niszy.
Co zrobiliśmy
Projekt, implementacja we Flutterze, silnik dawkowania ze sprawdzaniem limitów FSIS, dziennik partii z przypomnieniami, ekrany pierwszego uruchomienia oraz premiera w Google Play i App Store.
Stos technologiczny
Bez haczyków. Bez subskrypcji.
SaltCure działa offline, trzyma Twoje partie w telefonie i nie wymaga konta.