SaltCure
Fai in casa bacon, pancetta, biltong, jerky e salame, senza andare a occhio col sale.
SaltCure è un calcolatore per la salagione e un registro dei lotti in uno: calcola la salagione al grammo, segue ogni lotto dal primo giorno a quando è pronto e accompagna chi inizia nel suo primo bacon senza attrezzatura speciale.
Prova il calcolatore nel browser
Tre cose che fa
Calcolatore a secco e in salamoia
Dosaggio all’equilibrio in percentuale per entrambi i metodi, in grammi o once, °C o °F. Cambi il peso della carne e tutti i numeri si adeguano.
Il tuo sale nitritato, verificato
Cure #1, Cure #2, peklosól, NPS o una tua percentuale: la dose è verificata sui limiti USDA/FSIS. I calcolatori americani danno per scontato un solo standard; questo no.
Un registro per ogni lotto
Giorni e promemoria, calo peso rispetto all’intervallo obiettivo, foto e un voto a fine lavorazione.
Ricette per iniziare
Ricette per principianti con difficoltà e tempi, perché il primo bacon non richieda attrezzatura speciale né un thread su un forum.
Dentro l’app
Calcolatori su meat.mordansoft.com
Lo stesso motore di calcolo dell’app, senza installare nulla e senza account.
Calcolatore del sale nitritato
Cure #1, Cure #2 o sale nitritato europeo: grammi in base al peso, nitrito verificato sui limiti.
Calcolatore per la salamoia
Concentrazione della salamoia e sale per un dato peso di carne e acqua.
Calcolatore per la salatura a secco
Sale a peso per una salatura a secco, senza nitrito.
Da dove vengono i numeri
Ogni limite di nitrito in SaltCure si basa su una regola USDA/FSIS pubblicata, e la dose è mostrata accanto al suo limite.
- Bacon: fino a 200 ppm di nitrito a secco e 120 ppm in salamoia — 9 CFR 424.22(b).
- Altre carni salate: fino a 625 ppm in ingresso per un pezzo intero salato a secco (non più di 200 ppm nel prodotto finito), 156 ppm per la carne macinata — 9 CFR 424.21(c). Per il jerky SaltCure applica di proposito i 156 ppm, più severi.
- Il nitrato (Cure #2) non è ammesso nel bacon, quindi lì l’app lo blocca. La dose di nitrito è sempre arrotondata per difetto, mai per eccesso.
- Queste norme sono state scritte per gli stabilimenti industriali, non per la cucina di casa. Le usiamo come il miglior riferimento numerico pubblico; il risultato non è un’approvazione né una garanzia, e la responsabilità del prodotto finito resta tua.
Domande su nitrito e sicurezza
Perché la dose di nitrito conta così tanto?
Il nitrito del sale nitritato, insieme a sale e freddo, frena la crescita di C. botulinum nella carne salata e fissa il colore. Non è una garanzia, e troppo nitrito fa male. Per questo la dose si pesa su una bilancia da 0,1 g, mai a cucchiai. SaltCure calcola la dose in grammi dal peso della carne (in salamoia, dal peso dell’acqua).
Quali limiti usa SaltCure?
SaltCure calcola secondo le norme USDA/FSIS pubblicate (9 CFR 424.21 e 424.22). Per il bacon il tetto è 200 ppm di nitrito a secco e 120 ppm in salamoia; per la carne macinata 156 ppm. Per il jerky da muscolo intero SaltCure applica di proposito lo stesso limite più severo di 156 ppm. La dose predefinita è 156 ppm per il bacon a secco e 120 ppm per la salamoia. Queste norme sono state scritte per gli stabilimenti industriali, non per la cucina di casa. Le usiamo come il miglior riferimento numerico pubblico, e la responsabilità del prodotto finito resta tua.
Cure #1, Cure #2 o sale nitritato europeo: che differenza c’è?
Il Cure #1 contiene il 6,25% di nitrito di sodio. Il Cure #2 contiene anche nitrato di sodio e si usa per le stagionature lunghe senza cottura. Il sale nitritato europeo (Pökelsalz, peklosól) contiene di solito solo lo 0,4–0,6% di nitrito, circa dieci volte meno. Se scegli il tipo sbagliato la dose sbaglia di circa dieci volte, per questo SaltCure chiede quale sale hai prima di calcolare qualsiasi cosa e ti fa inserire la percentuale esatta di nitrito della confezione.
Posso usare il Cure #2 per il bacon?
No. Le norme USDA non ammettono nitrato aggiunto nel bacon, quindi SaltCure blocca del tutto il Cure #2 per il bacon.
Basta essiccare il jerky?
No. Per il jerky il rischio principale sono i batteri, non il nitrito. L’indicazione FSIS è scaldare la carne a 160 °F (71 °C), il pollame a 165 °F (74 °C), in ambiente umido prima dell’essiccazione, poi essiccare a circa 130–140 °F (54–60 °C).
Come capisco se un lotto è andato a male?
Sui pezzi interi a lunga stagionatura (pancetta, coppa) una muffa bianca e vellutata è normale. Qualsiasi altra muffa — verde, nera o di altro tipo — o una superficie viscida significa che va buttato tutto il lotto. Su altri prodotti (bacon, jerky, tutto ciò che non stagiona per settimane) qualsiasi muffa significa buttarlo. Un bell’aspetto non prova che la carne sia a posto. Nel dubbio, butta.
Di più, con la fonte di ogni numero: cos’è il sale nitritato, cosa fa il nitrito nella carne, quali dosi sono pericolose e su quali norme si basa SaltCure (in inglese).
Dall’idea alla pubblicazione negli store
Contesto
Un prodotto interno di MordanSoft nella nicchia della salagione domestica e della salumeria. Le app esistenti in quella categoria non hanno quasi recensioni, il che lasciava libero l’ingresso.
Cosa abbiamo fatto
Design, sviluppo in Flutter, il motore di dosaggio con la verifica dei limiti FSIS, il registro dei lotti con promemoria, le schermate del primo avvio e la pubblicazione su Google Play e App Store.
Tecnologie
Nessun trucco. Nessun abbonamento.
SaltCure funziona offline, tiene i tuoi lotti sul telefono e non chiede un account.