SaltCure
Mach Bacon, Pancetta, Biltong, Jerky und Salami zu Hause — ohne beim Salz zu raten.
SaltCure ist Pökelrechner und Chargen-Tagebuch in einem: Es rechnet deine Pökelung aufs Gramm genau, begleitet jede Charge vom ersten Tag bis zur Reife und führt Einsteiger ohne Spezialausrüstung durch ihren ersten Bacon.
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Was es kann
Rechner für Trocken- und Nasspökeln
Gleichgewichtsdosierung in Prozent für beide Methoden, in Gramm oder Unzen, °C oder °F. Änderst du das Fleischgewicht, ziehen alle Werte mit.
Dein Pökelsalz, geprüft
Cure #1, Cure #2, Nitritpökelsalz, peklosól oder dein eigener Prozentsatz — die Dosis wird gegen die USDA/FSIS-Grenzwerte geprüft. Amerikanische Rechner gehen von einem Standard aus; dieser nicht.
Ein Protokoll für jede Charge
Tage und Erinnerungen, Gewichtsverlust gegenüber dem Zielbereich, Fotos und eine Bewertung, wenn sie fertig ist.
Rezepte für den Start
Einsteigerrezepte mit Schwierigkeit und Dauer, damit der erste Bacon weder Spezialausrüstung noch einen Forumsthread braucht.
In der App
Rechner auf meat.mordansoft.com
Dieselbe Rechnung wie in der App — ohne Installation und ohne Konto.
Woher die Zahlen stammen
Jeder Nitritgrenzwert in SaltCure beruht auf einer veröffentlichten USDA/FSIS-Regel, und die Dosis steht neben ihrem Grenzwert.
- Bacon: bis 200 ppm Nitrit beim Trockenpökeln und 120 ppm in Lake — 9 CFR 424.22(b).
- Anderes gepökeltes Fleisch: bis 625 ppm eingangs für ein trocken gepökeltes ganzes Stück (nicht mehr als 200 ppm im fertigen Produkt), 156 ppm für Hackfleisch — 9 CFR 424.21(c). Für Jerky wendet SaltCure bewusst die strengeren 156 ppm an.
- Nitrat (Cure #2) ist in Bacon nicht erlaubt, deshalb sperrt die App es dort. Die Nitritdosis wird immer abgerundet, nie aufgerundet.
- Diese Regeln wurden für gewerbliche Betriebe geschrieben, nicht für die Küche zu Hause. Wir nutzen sie als beste öffentliche Zahlenreferenz; das Ergebnis ist weder eine Zulassung noch eine Garantie, und die Verantwortung für das fertige Produkt bleibt bei dir.
Fragen zu Nitrit und Sicherheit
Warum ist die Nitritdosis so wichtig?
Das Nitrit im Pökelsalz hemmt zusammen mit Salz und Kälte das Wachstum von C. botulinum in gepökeltem Fleisch und stabilisiert die Farbe. Das ist keine Garantie, und zu viel Nitrit schadet. Deshalb wird die Dosis auf einer Waage mit 0,1 g abgewogen, nie mit dem Löffel abgemessen. SaltCure berechnet die Dosis in Gramm aus dem Fleischgewicht (bei Lake aus dem Gewicht des Wassers).
Welche Grenzwerte verwendet SaltCure?
SaltCure rechnet nach den veröffentlichten USDA/FSIS-Regeln (9 CFR 424.21 und 424.22). Für Bacon liegt die Obergrenze bei 200 ppm Nitrit beim Trockenpökeln und 120 ppm in Lake; für Hackfleisch bei 156 ppm. Für Jerky aus ganzem Muskel wendet SaltCure bewusst denselben strengeren Grenzwert von 156 ppm an. Die Standarddosis ist 156 ppm für trocken gepökelten Bacon und 120 ppm für Lake. Diese Regeln wurden für gewerbliche Betriebe geschrieben, nicht für die Küche zu Hause. Wir nutzen sie als beste öffentliche Zahlenreferenz, und die Verantwortung für das fertige Produkt bleibt bei dir.
Cure #1, Cure #2 oder europäisches Pökelsalz — was ist der Unterschied?
Cure #1 enthält 6,25 % Natriumnitrit. Cure #2 enthält zusätzlich Natriumnitrat und ist für lange Reifung ohne Garen gedacht. Europäisches Nitritpökelsalz (Pökelsalz, peklosól) enthält meist nur 0,4–0,6 % Nitrit, also etwa zehnmal weniger. Wählst du die falsche Sorte, liegt die Dosis um etwa das Zehnfache daneben — deshalb fragt SaltCure, welches Salz du hast, bevor es irgendetwas rechnet, und du kannst den genauen Nitritanteil von deiner Packung eingeben.
Darf ich Cure #2 für Bacon nehmen?
Nein. Die USDA-Regeln erlauben kein zugesetztes Nitrat in Bacon, deshalb sperrt SaltCure Cure #2 für Bacon vollständig.
Reicht es, Jerky nur zu trocknen?
Nein. Bei Jerky ist das Hauptrisiko Bakterien, nicht Nitrit. Die FSIS empfiehlt, das Fleisch vor dem Trocknen in feuchter Umgebung auf 160 °F (71 °C) zu erhitzen, Geflügel auf 165 °F (74 °C), und dann bei etwa 130–140 °F (54–60 °C) zu trocknen.
Woran erkenne ich, dass eine Charge verdorben ist?
Auf lange gereiften ganzen Stücken (etwa Pancetta oder Coppa) ist weißer, flaumiger Schimmel normal. Jeder andere Schimmel — grün, schwarz oder sonst einer — oder eine schmierige Oberfläche heißt: die ganze Charge wegwerfen. Bei anderen Produkten (Bacon, Jerky, alles, was nicht wochenlang reift) heißt jeder Schimmel wegwerfen. Ein sauberes Aussehen beweist nicht, dass das Fleisch in Ordnung ist. Im Zweifel wegwerfen.
Mehr, mit Quelle für jede Zahl: was Pökelsalz ist, was Nitrit im Fleisch macht, welche Dosen gefährlich sind und auf welchen Regeln SaltCure beruht (auf Englisch).
Von der Idee bis zur Veröffentlichung in den Stores
Kontext
Ein eigenes Produkt von MordanSoft in der Nische des Pökelns und der Charcuterie zu Hause. Die vorhandenen Apps in dieser Kategorie haben kaum Bewertungen, was den Einstieg offen ließ.
Was wir gemacht haben
Design, Umsetzung in Flutter, die Dosierungslogik mit Prüfung der FSIS-Grenzwerte, das Chargen-Tagebuch mit Erinnerungen, die Screens für den ersten Start und die Veröffentlichung bei Google Play und im App Store.
Technik
Kein Haken. Kein Abo.
SaltCure funktioniert offline, speichert deine Chargen auf dem Handy und verlangt kein Konto.