SaltCure
Rob doma slaninu, pancettu, biltong, jerky a salámy — bez hádania soli.
SaltCure je kalkulačka nakladania a denník šarží v jednom: vypočíta nakladanie na gram, vedie každú šaržu od prvého dňa do hotova a prevedie začiatočníka jeho prvou slaninou bez špeciálneho vybavenia.
Vyskúšaj kalkulačku v prehliadači
Tri veci, ktoré robí
Kalkulačka nakladania nasucho aj v láku
Rovnovážne dávkovanie v percentách pre obe metódy, v gramoch alebo unciach, °C alebo °F. Zmeníš hmotnosť mäsa a všetky čísla sa prepočítajú.
Tvoja dusitanová soľ — overená
Cure #1, Cure #2, peklosól, NPS alebo vlastné percento — dávka sa overuje podľa limitov USDA/FSIS. Americké kalkulačky počítajú s jedným štandardom; táto nie.
Denník pre každú šaržu
Dni a pripomienky, úbytok hmotnosti oproti cieľovému rozsahu, fotky a hodnotenie, keď je hotovo.
Recepty na začiatok
Recepty pre začiatočníkov s náročnosťou a časom, aby prvá slanina nepotrebovala špeciálne vybavenie ani vlákno na fóre.
Vnútri aplikácie
Kalkulačky na meat.mordansoft.com
Rovnaký výpočet ako v aplikácii — bez inštalácie a bez účtu.
Odkiaľ sú čísla
Každý limit dusitanu v SaltCure vychádza zo zverejneného pravidla USDA/FSIS a dávka je zobrazená vedľa svojho limitu.
- Slanina: až 200 ppm dusitanu nasucho a 120 ppm v láku — 9 CFR 424.22(b).
- Iné nakladané mäso: až 625 ppm na vstupe pre celý kus nakladaný nasucho (najviac 200 ppm v hotovom výrobku), 156 ppm pre mleté mäso — 9 CFR 424.21(c). Pre jerky SaltCure zámerne používa prísnejších 156 ppm.
- Dusičnan (Cure #2) v slanine povolený nie je, preto ho tam aplikácia blokuje. Dávka dusitanu sa vždy zaokrúhľuje nadol, nikdy nahor.
- Tieto pravidlá vznikli pre priemyselné prevádzky, nie pre domácu kuchyňu. Berieme ich ako najlepšie verejne dostupné číselné vodítko; výsledok nie je schválenie ani záruka a zodpovednosť za hotový výrobok zostáva na tebe.
Otázky o dusitane a bezpečnosti
Prečo je dávka dusitanu taká dôležitá?
Dusitan v soliacej zmesi spolu so soľou a chladom brzdí rast C. botulinum v nakladanom mäse a fixuje farbu. Nie je to záruka a nadbytok dusitanu škodí. Preto sa dávka váži na váhe s presnosťou 0,1 g, nie lyžicou. SaltCure počíta dávku v gramoch z hmotnosti mäsa (pri láku z hmotnosti vody).
Aké limity SaltCure používa?
SaltCure počíta podľa zverejnených pravidiel USDA/FSIS (9 CFR 424.21 a 424.22). Pre slaninu je strop 200 ppm dusitanu nasucho a 120 ppm v láku; pre mleté mäso 156 ppm. Pre jerky z celého svalu SaltCure zámerne používa rovnaký prísnejší limit 156 ppm. Predvolená dávka je 156 ppm pre slaninu nasucho a 120 ppm pre lák. Tieto pravidlá vznikli pre priemyselné prevádzky, nie pre domácu kuchyňu. Berieme ich ako najlepšie verejne dostupné číselné vodítko a zodpovednosť za hotový výrobok zostáva na tebe.
Cure #1, Cure #2, alebo európska soliaca zmes — aký je rozdiel?
Cure #1 obsahuje 6,25 % dusitanu sodného. Cure #2 obsahuje navyše dusičnan sodný a používa sa na dlhé zrenie bez tepelnej úpravy. Európska soliaca zmes (Pökelsalz, peklosól) zvyčajne obsahuje len 0,4–0,6 % dusitanu, teda zhruba desaťkrát menej. Keď zvolíš zlý typ, dávka sa pomýli zhruba desaťkrát, preto sa SaltCure najprv opýta, akú soľ máš, a nechá ťa zadať presné percento dusitanu z balenia.
Môžem použiť Cure #2 na slaninu?
Nie. Pravidlá USDA nepovoľujú pridaný dusičnan v slanine, preto SaltCure Cure #2 pre slaninu úplne blokuje.
Stačí jerky len usušiť?
Nie. Pri jerky sú hlavným rizikom baktérie, nie dusitan. Odporúčanie FSIS: pred sušením prehriať mäso na 160 °F (71 °C), hydinu na 165 °F (74 °C) vo vlhkom prostredí, potom sušiť zhruba pri 130–140 °F (54–60 °C).
Ako spoznám, že sa šarža pokazila?
Na dlho zrejúcich celých kusoch (pancetta, coppa) je biela chlpatá pleseň normálna. Akákoľvek iná pleseň — zelená, čierna či iná — alebo slizký povrch znamená, že celú šaržu treba vyhodiť. Na iných výrobkoch (slanina, jerky, čokoľvek, čo nezreje týždne) znamená akákoľvek pleseň vyhodiť. Čistý vzhľad nedokazuje, že je mäso v poriadku. Keď si nie si istý, vyhoď to.
Viac, so zdrojom pri každom čísle: čo je dusitanová soľ, čo dusitan robí v mäse, ktoré dávky sú nebezpečné a na akých pravidlách SaltCure stojí (po anglicky).
Od konceptu po vydanie v obchodoch
Kontext
Vlastný produkt MordanSoft v nike domáceho nakladania a údenárstva. Existujúce aplikácie v tejto kategórii nemajú takmer žiadne recenzie, čo nechalo otvorený vstup.
Čo sme urobili
Dizajn, implementácia vo Flutteri, výpočet dávok s kontrolou limitov FSIS, denník šarží s pripomienkami, obrazovky prvého spustenia a vydanie na Google Play a App Store.
Technológie
Bez háčika. Bez predplatného.
SaltCure funguje offline, drží tvoje šarže v telefóne a nechce účet.