SaltCure
Үйде бекон, панчетта, билтонг, джерки және салями жаса — тұзды болжамай.
SaltCure — тұздау калькуляторы мен партиялар журналы бір жерде: тұздауды грамына дейін есептейді, әр партияны бірінші күннен дайын болғанша бақылайды және жаңадан бастаушыны арнайы құралсыз алғашқы беконы арқылы жетелейді.
Калькуляторды браузерде байқап көр
Ол істейтін үш нәрсе
Құрғақ тұздау және тұздық калькуляторы
Екі әдіс үшін де пайызбен тепе-тең мөлшерлеу, граммен немесе унциямен, °C немесе °F. Ет салмағын өзгертсең, барлық сан соған ілеседі.
Нитритті тұзың — тексерілген
Cure #1, Cure #2, peklosól, NPS немесе өз пайызың — мөлшер USDA/FSIS шектері бойынша тексеріледі. Америкалық калькуляторлар бір стандартты ғана есептейді; бұл олай емес.
Әр партияға журнал
Күндер мен еске салғыштар, мақсатты ауқымға қатысты салмақ жоғалту, фото және дайын болғанда баға.
Бастауға арналған рецепттер
Қиындығы мен уақыты көрсетілген жаңадан бастаушыға арналған рецепттер — алғашқы бекон үшін арнайы құрал да, форумдағы талқылау да керек болмауы үшін.
Қолданба ішінде
meat.mordansoft.com сайтындағы калькуляторлар
Қолданбадағыдай есептеу — орнатусыз және аккаунтсыз.
Сандар қайдан алынады
SaltCure-дағы әр нитрит шегі жарияланған USDA/FSIS ережесіне негізделген, ал мөлшер өз шегінің жанында көрсетіледі.
- Бекон: құрғақ тұздауда 200 ppm-ге дейін, тұздықта 120 ppm нитрит — 9 CFR 424.22(b).
- Басқа тұздалған ет: құрғақ тұздалған тұтас кесек үшін кірісте 625 ppm-ге дейін (дайын өнімде 200 ppm-нен аспайды), тартылған ет үшін 156 ppm — 9 CFR 424.21(c). Джерки үшін SaltCure әдейі қатаңырақ 156 ppm-ді қолданады.
- Нитратқа (Cure #2) беконда рұқсат жоқ, сондықтан қолданба оны сол жерде бұғаттайды. Нитрит мөлшері әрқашан төмен қарай дөңгелектенеді, ешқашан жоғары емес.
- Бұл ережелер үй асханасына емес, өнеркәсіптік кәсіпорындарға арналып жазылған. Біз оларды ең жақсы ашық сандық бағдар ретінде қолданамыз; нәтиже — мақұлдау да, кепілдік те емес, ал дайын өнімге жауапкершілік сенде қалады.
Нитрит және қауіпсіздік туралы сұрақтар
Нитрит мөлшері неге соншалықты маңызды?
Нитритті тұздағы нитрит тұз бен суықпен бірге тұздалған етте C. botulinum өсуін тежейді және түсін бекітеді. Бұл кепілдік емес, ал нитриттің артығы зиянды. Сондықтан мөлшер қасықпен емес, 0,1 г дәлдіктегі таразымен өлшенеді. SaltCure мөлшерді ет салмағынан граммен есептейді (тұздықта — су салмағынан).
SaltCure қандай шектерді қолданады?
SaltCure жарияланған USDA/FSIS ережелері бойынша есептейді (9 CFR 424.21 және 424.22). Бекон үшін жоғарғы шек — құрғақ тұздауда 200 ppm, тұздықта 120 ppm нитрит; тартылған ет үшін — 156 ppm. Тұтас бұлшықеттен жасалған джерки үшін SaltCure әдейі сол қатаңырақ 156 ppm шегін қолданады. Әдепкі мөлшер — құрғақ бекон үшін 156 ppm, тұздық үшін 120 ppm. Бұл ережелер үй асханасына емес, өнеркәсіптік кәсіпорындарға арналып жазылған. Біз оларды ең жақсы ашық сандық бағдар ретінде қолданамыз, ал дайын өнімге жауапкершілік сенде қалады.
Cure #1, Cure #2 әлде еуропалық нитритті тұз — айырмашылығы неде?
Cure #1 құрамында 6,25% натрий нитриті бар. Cure #2 құрамында натрий нитраты да бар, ол термиялық өңдеусіз ұзақ кептіруге арналған. Еуропалық нитритті тұзда (Pökelsalz, peklosól) әдетте тек 0,4–0,6% нитрит болады — шамамен он есе аз. Түрін қате таңдасаң, мөлшер шамамен он есе қате болады, сондықтан SaltCure алдымен қандай тұзың бар екенін сұрайды және қаптамадағы нақты нитрит пайызын енгізуге мүмкіндік береді.
Беконға Cure #2 қолдануға бола ма?
Жоқ. USDA ережелері беконға нитрат қосуға рұқсат бермейді, сондықтан SaltCure бекон үшін Cure #2-ні толық бұғаттайды.
Джерки үшін жай кептіру жеткілікті ме?
Жоқ. Джерки үшін басты қауіп — нитрит емес, бактериялар. FSIS ұсынысы: кептірер алдында етті 160 °F (71 °C), құс етін 165 °F (74 °C) дейін ылғалды ортада қыздыр, содан кейін шамамен 130–140 °F (54–60 °C) кептір.
Партияның бүлінгенін қалай білемін?
Ұзақ кептірілетін тұтас кесектерде (панчетта, коппа) ақ, мамықтай зең — қалыпты. Кез келген басқа зең — жасыл, қара немесе басқа — не тайғақ бет бүкіл партияны тастау керек дегенді білдіреді. Басқа өнімдерде (бекон, джерки, апталап кептірілмейтін бәрі) кез келген зең — тастау керек деген сөз. Таза көрінуі еттің жақсы екенін дәлелдемейді. Күмәндансаң — таста.
Толығырақ, әр санның дереккөзімен: нитритті тұз деген не, нитрит етте не істейді, қандай мөлшер қауіпті және SaltCure қандай ережелерге сүйенеді (ағылшынша).
Идеядан дүкендерде шығаруға дейін
Контекст
Үйде ет тұздау мен шаркютри тауашасындағы MordanSoft-тың өз өнімі. Бұл санаттағы бар қолданбаларда пікір жоққа тән, сондықтан тауашаға кіру еркін қалды.
Не істедік
Дизайн, Flutter-де іске асыру, FSIS шектерін тексеретін мөлшерлеу механизмі, еске салғыштары бар партиялар журналы, алғашқы іске қосу экрандары және Google Play мен App Store-да шығару.
Технологиялар
Айласыз. Жазылымсыз.
SaltCure офлайн жұмыс істейді, партияларыңды телефонда сақтайды және аккаунт сұрамайды.