SaltCure
Dělej doma slaninu, pancettu, biltong, jerky a salámy — bez hádání soli.
SaltCure je kalkulačka nakládání a deník šarží v jednom: spočítá nakládání na gram, vede každou šarži od prvního dne do hotova a provede začátečníka jeho první slaninou bez speciálního vybavení.
Vyzkoušej kalkulačku v prohlížeči
Tři věci, které umí
Kalkulačka nakládání nasucho i v láku
Rovnovážné dávkování v procentech pro obě metody, v gramech nebo uncích, °C nebo °F. Změníš hmotnost masa a všechna čísla se přepočítají.
Tvoje dusitanová sůl — ověřená
Cure #1, Cure #2, peklosól, NPS nebo vlastní procento — dávka se ověřuje podle limitů USDA/FSIS. Americké kalkulačky počítají s jedním standardem; tahle ne.
Deník pro každou šarži
Dny a připomínky, úbytek hmotnosti proti cílovému rozsahu, fotky a hodnocení, když je hotovo.
Recepty na začátek
Recepty pro začátečníky s obtížností a časem, aby první slanina nepotřebovala speciální vybavení ani vlákno na fóru.
Uvnitř aplikace
Kalkulačky na meat.mordansoft.com
Stejný výpočet jako v aplikaci — bez instalace a bez účtu.
Odkud jsou čísla
Každý limit dusitanu v SaltCure vychází ze zveřejněného pravidla USDA/FSIS a dávka je zobrazená vedle svého limitu.
- Slanina: až 200 ppm dusitanu nasucho a 120 ppm v láku — 9 CFR 424.22(b).
- Jiné nakládané maso: až 625 ppm na vstupu pro celý kus nakládaný nasucho (nejvýš 200 ppm v hotovém výrobku), 156 ppm pro mleté maso — 9 CFR 424.21(c). Pro jerky SaltCure záměrně používá přísnějších 156 ppm.
- Dusičnan (Cure #2) ve slanině povolený není, a proto ho tam aplikace blokuje. Dávka dusitanu se vždy zaokrouhluje dolů, nikdy nahoru.
- Tato pravidla vznikla pro průmyslové provozy, ne pro domácí kuchyň. Bereme je jako nejlepší veřejně dostupné číselné vodítko; výsledek není schválení ani záruka a odpovědnost za hotový výrobek zůstává na tobě.
Otázky o dusitanu a bezpečnosti
Proč je dávka dusitanu tak důležitá?
Dusitan v solicí směsi spolu se solí a chladem brzdí růst C. botulinum v nakládaném mase a fixuje barvu. Není to záruka a nadbytek dusitanu škodí. Proto se dávka váží na vahách s přesností 0,1 g, ne lžící. SaltCure počítá dávku v gramech z hmotnosti masa (u láku z hmotnosti vody).
Jaké limity SaltCure používá?
SaltCure počítá podle zveřejněných pravidel USDA/FSIS (9 CFR 424.21 a 424.22). Pro slaninu je strop 200 ppm dusitanu nasucho a 120 ppm v láku; pro mleté maso 156 ppm. Pro jerky z celého svalu SaltCure záměrně používá stejný přísnější limit 156 ppm. Výchozí dávka je 156 ppm pro slaninu nasucho a 120 ppm pro lák. Tato pravidla vznikla pro průmyslové provozy, ne pro domácí kuchyň. Bereme je jako nejlepší veřejně dostupné číselné vodítko a odpovědnost za hotový výrobek zůstává na tobě.
Cure #1, Cure #2, nebo evropská solicí směs — jaký je rozdíl?
Cure #1 obsahuje 6,25 % dusitanu sodného. Cure #2 obsahuje navíc dusičnan sodný a používá se pro dlouhé zrání bez tepelné úpravy. Evropská solicí směs (Pökelsalz, peklosól) obvykle obsahuje jen 0,4–0,6 % dusitanu, tedy zhruba desetkrát méně. Když zvolíš špatný typ, dávka se splete zhruba desetkrát, a proto se SaltCure nejdřív zeptá, jakou sůl máš, a nechá tě zadat přesné procento dusitanu z balení.
Můžu použít Cure #2 na slaninu?
Ne. Pravidla USDA nepovolují přidaný dusičnan ve slanině, proto SaltCure Cure #2 pro slaninu úplně blokuje.
Stačí jerky jen usušit?
Ne. U jerky jsou hlavním rizikem bakterie, ne dusitan. Doporučení FSIS: před sušením prohřát maso na 160 °F (71 °C), drůbež na 165 °F (74 °C) ve vlhkém prostředí, pak sušit zhruba při 130–140 °F (54–60 °C).
Jak poznám, že se šarže zkazila?
Na dlouho zrajících celých kusech (pancetta, coppa) je bílá chlupatá plíseň normální. Jakákoli jiná plíseň — zelená, černá či jiná — nebo slizký povrch znamená, že celou šarži je třeba vyhodit. Na jiných výrobcích (slanina, jerky, cokoli, co nezraje týdny) znamená jakákoli plíseň vyhodit. Čistý vzhled nedokazuje, že je maso v pořádku. Když si nejsi jistý, vyhoď to.
Víc, se zdrojem u každého čísla: co je dusitanová sůl, co dusitan dělá v mase, které dávky jsou nebezpečné a na jakých pravidlech SaltCure stojí (anglicky).
Od konceptu po vydání v obchodech
Kontext
Vlastní produkt MordanSoft v nice domácího nakládání a uzenářství. Existující aplikace v této kategorii nemají skoro žádné recenze, což nechalo otevřený vstup.
Co jsme udělali
Design, implementace ve Flutteru, výpočet dávek s kontrolou limitů FSIS, deník šarží s připomínkami, obrazovky prvního spuštění a vydání na Google Play a App Store.
Technologie
Bez háčku. Bez předplatného.
SaltCure funguje offline, drží tvoje šarže v telefonu a nechce účet.