SaltCure
Прави вкъщи бекон, панчета, билтонг, джърки и салам — без да гадаеш за солта.
SaltCure е калкулатор за осоляване и дневник на партидите в едно: изчислява осоляването до грам, следи всяка партида от първия ден до готовност и превежда начинаещия през първия му бекон без специално оборудване.
Пробвай калкулатора в браузъра
Три неща, които прави
Калкулатор за сухо и мокро осоляване
Равновесно дозиране в проценти и за двата метода, в грамове или унции, °C или °F. Промениш ли теглото на месото, всички числа се променят.
Твоята нитритна сол — проверена
Cure #1, Cure #2, peklosól, NPS или собствен процент — дозата се проверява по лимитите на USDA/FSIS. Американските калкулатори приемат един стандарт; този не.
Дневник за всяка партида
Дни и напомняния, загуба на тегло спрямо целевия диапазон, снимки и оценка, когато е готово.
Рецепти за начало
Рецепти за начинаещи с трудност и време, за да не изисква първият бекон специално оборудване или тема във форум.
В приложението
Калкулатори на meat.mordansoft.com
Същото изчисление като в приложението — без инсталиране и без акаунт.
Откъде идват числата
Всеки лимит за нитрит в SaltCure се основава на публикувано правило на USDA/FSIS, а дозата е показана до своя лимит.
- Бекон: до 200 ppm нитрит при сухо осоляване и 120 ppm в саламура — 9 CFR 424.22(b).
- Друго осолено месо: до 625 ppm на входа за цяло парче на сухо осоляване (не повече от 200 ppm в готовия продукт), 156 ppm за кайма — 9 CFR 424.21(c). За джърки SaltCure съзнателно прилага по-строгите 156 ppm.
- Нитратът (Cure #2) не е разрешен в бекона, затова приложението го блокира там. Дозата нитрит винаги се закръгля надолу, никога нагоре.
- Тези правила са писани за промишлени предприятия, а не за домашна кухня. Ползваме ги като най-добрия публичен числов ориентир; резултатът не е одобрение и не е гаранция, а отговорността за готовия продукт остава твоя.
Въпроси за нитрита и безопасността
Защо дозата нитрит е толкова важна?
Нитритът в нитритната сол заедно със солта и студа задържа растежа на C. botulinum в осоленото месо и фиксира цвета. Това не е гаранция, а излишъкът от нитрит е вреден. Затова дозата се претегля на везна с точност 0,1 г, а не се мери с лъжица. SaltCure изчислява дозата в грамове спрямо теглото на месото (при саламура — спрямо теглото на водата).
Какви лимити ползва SaltCure?
SaltCure изчислява по публикуваните правила на USDA/FSIS (9 CFR 424.21 и 424.22). За бекона таванът е 200 ppm нитрит при сухо осоляване и 120 ppm в саламура; за каймата — 156 ppm. За джърки от цял мускул SaltCure съзнателно прилага същия по-строг лимит от 156 ppm. Дозата по подразбиране е 156 ppm за сух бекон и 120 ppm за саламура. Тези правила са писани за промишлени предприятия, а не за домашна кухня. Ползваме ги като най-добрия публичен числов ориентир, а отговорността за готовия продукт остава твоя.
Cure #1, Cure #2 или европейска нитритна сол — каква е разликата?
Cure #1 съдържа 6,25% натриев нитрит. Cure #2 съдържа и натриев нитрат и е за дълго зреене без термична обработка. Европейската нитритна сол (Pökelsalz, peklosól) обикновено съдържа само 0,4–0,6% нитрит — около десет пъти по-малко. Ако избереш грешния вид, дозата ще е грешна около десет пъти, затова SaltCure първо пита каква сол имаш и те оставя да въведеш точния процент нитрит от опаковката.
Мога ли да ползвам Cure #2 за бекон?
Не. Правилата на USDA не допускат добавен нитрат в бекона, затова SaltCure напълно блокира Cure #2 за бекон.
Достатъчно ли е джърките просто да се изсушат?
Не. При джърки основният риск са бактериите, а не нитритът. Препоръка на FSIS: преди сушене загрей месото до 160 °F (71 °C), птиците до 165 °F (74 °C) във влажна среда, после суши при около 130–140 °F (54–60 °C).
Как да разбера, че партидата се е развалила?
При дълго зреещите цели парчета (панчета, копа) бялата пухкава плесен е нормална. Всяка друга плесен — зелена, черна или каквато и да е друга — или хлъзгава повърхност означава, че цялата партида трябва да се изхвърли. При другите продукти (бекон, джърки, всичко, което не зрее седмици) всяка плесен означава изхвърляне. Чистият вид не доказва, че месото е наред. Ако се съмняваш — изхвърли.
Повече, с източник за всяко число: какво е нитритната сол, какво прави нитритът в месото, кои дози са опасни и на какви правила е изграден SaltCure (на английски).
От идеята до публикуването в магазините
Контекст
Собствен продукт на MordanSoft в нишата на домашното осоляване и шаркутерия. Съществуващите приложения в тази категория почти нямат отзиви, което остави входа свободен.
Какво направихме
Дизайн, реализация на Flutter, механизъм за дозиране с проверка на лимитите на FSIS, дневник на партидите с напомняния, екрани за първо стартиране и публикуване в Google Play и App Store.
Технологии
Без уловка. Без абонамент.
SaltCure работи офлайн, пази партидите ти на телефона и не иска акаунт.